Processus de Production

De la pêche au produit final, la morue est soumise à différentes étapes du processus de production. Au cours de ces étapes la rigueur de la surveillance est essentielle pour que la meilleure morue atteint les tables de nos consommateurs.

La capture
Exsanguination / Éviscéré / Étêté
Après la capture, à bord du navire de pêche et à condition que ce soit autorisé, la morue doit être immédiatement saignée, ainsi qu’étêtée et éviscérée.
La découpe
Le mode de découpe manuel ou automatique doit être effectué à une température comprise entre 0 et 8 ° C. Cela consiste en une découpe ventrale de la morue, en supprimant les deux tiers antérieurs de la colonne vertébrale et la vessie natatoire, tout en gardant l’aspect traditionnel et caractéristique de la découpe dite « ouverte ». A la fin de cette étape, la morue doit répondre aux exigences de qualité après une découpe intégrale et scrupuleuse, ce qui permet d’améliorer l'efficacité du processus de salage.
Le lavage
Le poisson est lavé à l'aide de brosses dédiées à cet effet, dans de l'eau claire en abondance afin d’enlever tous les restes de viscères et de caillots sanguins résultant des saignements et éviscérations, en particulier dans la zone ventrale de la morue. Sa chair doit être exemptée de taches, son aspect et sa couleur doivent être uniformes : couleur blanc brillant et consistance ferme. La peau doit également être homogène, sans signes de mauvaise manipulation.
La salaison
Le salage est effectué immédiatement après le lavage, la morue doit être suffisamment recouverte de sel sur la partie ventrale pour garantir l'efficacité du processus. Les morues sont empilées en couches successives pour remplir les creux, formant des piles uniformes, ce qui permet le libre écoulement de la saumure.
La maturation
Après l'achèvement de la pile, la morue est soumise à un pressage pendant au moins trente jours dans une chambre froide (environ 2 ° C), en faisant varier l'humidité de 80 à 85%. Le produit ainsi obtenu est appelée morue affinée dite « verte ».
Le lavage
(Élimination du sel)
Après l'étape précédente, la morue est encore une fois, lavée à l'eau claire en abondance, en utilisant les brosses dédiées à cet effet, afin d'éliminer les résidus de sel et le mucus restés sur la peau.
Le séchage
L'opération de séchage est nécessaire afin d'extraire  l’apport en eau des tissus de la morue jusqu'à un degré d'humidité précis. Cette opération peut être réalisée par des processus naturels ou artificiels. Cette étape doit être effectuée dans un tunnel de séchage, ce qui permet d'optimiser l'opération de chauffage, en tenant compte également de la possibilité de refroidissement et de déshydratation, ce qui permet au poisson de rester sec tout au long de l'année. La température et l'humidité doivent être contrôlées  par  lots. La durée du séchage est de deux à quatre jours, en fonction de la taille de la morue, qui doit être discontinu (avec des périodes de repos), et effectué à des températures qui varient entre 18 et 21ºC, avec un pourcentage d'humidité comprise entre 45% et 80%.
Le trempage
Le produit est placé dans le réservoir de trempage isotherme avec de l'eau qui répond  aux normes de la consommation humaine, et ayant une température contrôlée.
La congélation
Le produit subira une congélation dans un équipement approprié, la température du produit doit atteindre au moins -18 ° C. Le produit est vitré mais soustrait.

La meilleure morue arrive
enfin sur votre table

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Différentes espèces de morue

Les 5 différentes espèces de morue :

Seules deux espèces peuvent utiliser l’appellation de morue : Gadus morhua (morue de l'Atlantique) et Gadus macrocephalus (morue du Pacifique). Les autres devraient avoir l’appellation de poisson salé séché.